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熟普洱茶性温吗 -凯发k8国际娱乐官网入口

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熟普洱茶茶性性温,普洱熟茶的加工工艺为采摘、毛茶付制、渥堆发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、压制、包装,经渥堆发酵工序后的普洱茶茶,褪去了寒性,其茶多分及咖啡碱含量相对降低,茶性温和,色泽褐红,汤色红浓透明,口感陈香醇厚,顺滑,不苦不涩回甘明显,有独特的陈香。

普洱熟茶加工工艺中物质的变化:

1.茶多酚

茶多酚是形成普洱茶品质的重要活性物质,滋味苦涩且有较强的收敛性。

现象:普洱茶加工过程中茶多酚含量逐渐减少,至成品茶时,其含量减少59.74%。

原因:茶多酚在渥堆发酵过程中,在多酚氧化酶作用下,发生剧烈的氧化反应,导致茶多酚含量不断下降。

2.茶黄素、茶红素、茶褐素

皆为多酚类物质的水溶性转化产物,是构成茶叶外形色泽、汤色的主体。

现象:在普洱茶加工过程中,总的变化趋势是:茶黄素、茶红素和茶褐素含量均有所增加,成品茶中茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别是晒青毛茶的1.31倍、1.92倍和6.31倍。

原因:加工过程中,茶多酚的主要成分儿茶素在多酚氧化酶作用下,氧化聚合成茶黄素、茶红素等物质,同时部分茶黄素和茶红素又进一步氧化聚合成茶褐素,使茶褐素不断积累。

多酚类物质含量变化的结果:由于茶多酚含量的减少,茶汤的苦涩味、收敛性大大减弱;同时,成品茶时,茶褐素含量远远高于茶黄素和茶红素,形成普洱茶红褐明亮的汤色。

3.氨基酸

氨基酸是茶汤中重要的滋味物质,是茶汤鲜、甜滋味的主体。

现象:加工至成品时,游离氨基酸大幅度下降,其含量下降了57.98%。

原因:一方面由于发酵过程中微生物大量繁殖,需要消耗大量的氨基酸作为氮源,导致氨基酸含量减少;另一方面在渥堆结束后,为了防止渥堆过度必须进行干燥,在干燥过程中,由于高温作用,有些氨基酸或挥发散失,或脱羧基形成胺,或脱氨基形成有机酸,或放出氨或二氧化碳而损失掉,导致氨基酸含量大大降低。

4.咖啡碱

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱,是构成茶汤的重要滋味物质。

现象:咖啡碱含量增加,至加工结束时,普洱熟茶的咖啡碱含量是晒青毛茶原料的1.23倍。

原因:加工过程中,从晒青毛茶到发酵半成品,咖啡碱的含量大幅度增加;从发酵半成品到茶成品,咖啡碱的含量又出现了下降的现象,究其原因可能是在蒸气压、干燥工序中使普洱茶的温度升高,咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温时各自呈游离状态,但随温度的下降,它们之间形成络合物,导致咖啡碱含量下降。但总体来说,从晒青毛茶到成品茶,咖啡碱的含量是增加的。

5.水浸出物

同茶叶品质呈正相关,一定程度上反映茶汤的厚薄、浓淡。

现象:从晒青毛茶到成品茶的加工过程中,茶叶水浸出物含量下降了23.36%。发水量越多,水浸出物的减少量越多。

原因:渥堆过程中微生物的生长需要营养成分,消耗了部分水浸出物;同时多酚类物质与蛋白质结合形成了非水溶性转化产物,非水溶性转化产物的增加也是导致水浸出物含量下降的直接原因。

内含成分含量变化的结果:各主要成分的变化及它们相互之间配比的协调,使茶汤变得绵柔、顺滑、醇厚回甘,苦涩度及刺激性大大降低。

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