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绿茶杀青适度的标准 -凯发k8国际娱乐官网入口

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绿茶杀青适度的标准为叶色由鲜绿变为暗绿、叶质柔软、略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,且略显弹性,青气消失,略带茶香(清香),其次对于大宗绿茶加工,要求杀青叶的减重率在30%~40%,含水率为60%~62%为杀青适度,名优茶加工,杀青叶含水率以55%~58%为适度。

杀青的目的是什么

一是彻底破坏鲜叶中酶的活性;

二是散发青气;

三是改变鲜叶内含成分的部分性质;

四是蒸发部分水分。

杀青需要掌握哪几个要点

1、“高温杀青,先高后低”

茶树鲜叶中所含的多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,随着不同温度而有一定差异。一般来说在15~25度左右,其活性随温度的升高而增强,当温度达到35度以上时,则活性开始明显下降。当温度达到65~70度以上时酶的活性开始出现动钝化。当叶温升高到80度时,酶蛋白几乎全部变性,而温度接近100度时,几乎所有酶都会在顷刻间失去催化作用。

所以就在高温的情况下,才能够让多酚类化合物失去催化氧化反应条件,才不会出现红梗红叶的现象。这也是绿茶高温杀青的根本目的所在,就是利用高温破坏酶的催化作用。

同时高温杀菌还能够让低沸点的青草气物质大部分挥发散失,从而让高沸点的芳香类物质透发出来。具有强烈青草气的顺式青叶醇沸点在156~157度左右。通过高温的方式就可以让其挥发。

高温杀青的主要标志是让叶温能够迅速达到80度以上,这样才能快速抑制酶的活性,破坏其催化能力。根据科学实验,在锅温220度的情况下,杀青一分钟叶温达到61度,两分钟叶温能达到83度,三分钟叶温能达到85度,杀青4分钟,酶的活性完全被破坏。

2、“嫩叶老杀,老叶嫩杀”

一般来说,嫩叶含水率高,酶活性也高,杀青时温度要高,时间也相对长一些。老叶含水率低,酶活性也低,杀青的温度可相对低一些,时间相对短一些。

3、正确掌握杀青程度

杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。

从感官上来看,适度的杀青叶,叶色暗绿,手捏叶质柔软,略有黏性,梗可弯曲而不断,紧握则成团,略有弹性,青气消失,略带茶香。

现代机械化杀青类型有哪些

过去传统的绿茶杀青方式主要是采用手工杀青,但随着科学技术的不断发展,机械应用程度的不断提高,目前主要采用机械化方式杀青。

各地的杀青机械类型并不完全相同,种类较多,目前主要是以锅式杀青,滚筒杀青和槽式杀青三种为主。

第一、锅式杀青机杀青技术要点

锅温:一般来讲,投叶量多锅温就应该高一点,投叶量少的话,锅温可以低一点。如果按照每锅投叶5~7公斤计算的话,锅温应该控制在260~280度。如果投叶量达到10公斤,锅温应该达到300~360度。

投叶量:杀青锅的口径不同,投叶量也不一样。一般来说杀青锅口径84厘米的话,投叶量通常在8~10公斤。

时间:锅温、投叶量和鲜叶质量对时间影响较大。一般杀青时间在9~12分钟左右。方法:鲜叶下锅先抛炒3~5分钟,再焖炒1~2分钟,再抛炒到杀青适度为止。

如果是一灶二锅或一灶三锅杀连续杀青机,第1口锅的温度要达到300多以上。第2口锅和第3口锅要充分利用余热,温度逐渐下降,分别从260~280度到120~160度。连续杀青机比一般的杀青机可节省燃料约50%,而且能起到很好的杀青效果。

第二、滚筒杀青机杀青技术要点

滚筒杀青机是目前在市场上应用比较广泛的一种。一般来说杀青的温度控制在180~220度之间,当然根据茶叶制作的种类不同,温度也有一定的区别,有的杀青机的温度甚至可以达到350~450度。鲜叶在滚筒内需要经历2.5~3.5分钟的杀青过程。杀青的时候要注意观察杀青程度,并且根据杀青程度来调整投叶量的多少。

一般来讲,正常每小时投叶量可以达到150~200公斤。这主要是指春季鲜叶,如果是夏秋季较老的茶树原料,则需要适当增加。

如果遭遇雨水叶或者有露水叶,鲜叶含水量较高,需要调整滚筒转速,已延长鲜叶在筒内的停留时间,达到较好的杀青效果。正常情况下,滚筒杀青机的转速以中速25r/min为宜,雨水叶转速应调整到20r/min左右。

在使用滚筒杀菌机的时候,如果杀青结束,要提前关闭加热电源,以免结束的时候产生焦叶。杀青结束后,需要让滚筒继续转动,等温度降到常温之后,再关闭机器。

第三、槽式杀青机杀青技术要点

槽式杀青机的类型很多,但其工作原理基本大同小异。槽式杀青机的槽体温度一般控制在150~200度之间,转速在14r/min左右,一个小时大概可以加工350公斤的鲜叶。当然根据鲜叶老嫩程度、鲜叶的含水量条件的不同,杀青的效率有一定的区别。

一般来说,杀青机需要两个人工作,先将15公斤左右的鲜叶倒入槽前端,再由输送带连续不断的将鲜叶投入。不过,如果利用松柴加热的话,每小时杀青鲜叶的数量一般在40~50公斤左右。

槽式杀青机有一个比较大的缺陷,第1片槽锅火点集中容易燃裂引起漏烟,从而被茶叶吸附,造成烟火气很重。而且u形连接处有接缝,塞入茶叶后容易焦糊,从而导致茶叶品质降低。

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